季節の台所「彩」 オーナー
宮田 裕昭 さん
本物の素材があるから
素朴な美味しさをそのまま伝える
季節の台所「彩」 オーナー
宮田 裕昭 さん
本物の素材があるから
素朴な美味しさをそのまま伝える
採れたての野菜はうまい
寝かしたじゃがいももうまい
野菜には、それぞれの魅力があり
また、同じ野菜でも、作り手によって全く別のものとなる
それぞれの素材の味を深く知り
無駄をそぎ落とし、その味わいを最大限に表現する
作り手の思いを素直に料理で表現することが
素材を引き継ぐ料理人の責任と考える
それこそが、素材と作り手への、最高の敬意である
回り道から、地域食材の
魅力に気づいた
これまで、レストランやホテルで様々な調理を経験し、たくさんの地域の食材に触れてきましたが、回り道をしてきて、地元のものが一番美味しいと気付きました。漬物にして美味しい、調理して美味しいというものはたくさんありましたが、北見で採れる野菜を、もぎたて、採れたてで食べるのが一番美味しいと感じるようになったんです。
特に、北見の野菜は素朴な味わいがあります。素朴な味わいというのは、甘ければ美味しいとかいうことではなく、たくさんの味わいがバランスよく生きていて、自然そのままの味わいというのでしょうか、決して食べやすさだけではない、本来の野菜の味があります。
さまざまな素材を扱う中で素朴な味わいのうまさ、奥深さに気づき、調理して食べやすくするのではなく、そんな素朴な味を活かす調理を追求するようになりました。トマトやキュウリをよく冷やして食べるのと、暑い畑で、もぎたてのものにかぶりつくうまさは、全く違ううまさです。できるかぎり野菜が本来持つ味を活かして、わかりやすく伝えていきたいんです。
回り道から、地域食材の魅力に気づいた
これまで、レストランやホテルで様々な調理を経験し、たくさんの地域の食材に触れてきましたが、回り道をしてきて、地元のものが一番美味しいと気付きました。漬物にして美味しい、調理して美味しいというものはたくさんありましたが、北見で採れる野菜を、もぎたて、採れたてで食べるのが一番美味しいと感じるようになったんです。
特に、北見の野菜は素朴な味わいがあります。素朴な味わいというのは、甘ければ美味しいとかいうことではなく、たくさんの味わいがバランスよく生きていて、自然そのままの味わいというのでしょうか、決して食べやすさだけではない、本来の野菜の味があります。
さまざまな素材を扱う中で素朴な味わいのうまさ、奥深さに気づき、調理して食べやすくするのではなく、そんな素朴な味を活かす調理を追求するようになりました。トマトやキュウリをよく冷やして食べるのと、暑い畑で、もぎたてのものにかぶりつくうまさは、全く違ううまさです。できるかぎり野菜が本来持つ味を活かして、わかりやすく伝えていきたいんです。
消費者に認められるものを
野菜は、同じ品種でも作り手によって全く別の味になる素材です。
私はいつも農家さんから直接仕入れをしていて、顔の見える農家さんが直接野菜を持ってきてくれます。農家さんは一つ一つの作物に想いを込めて育てていますが、手塩にかけた作物の良さを活かして、直接消費者のみなさんに食べてもらえる販路を持つ農家さんはわずかです。
だから私は、農家さんが込めた味の良さを最大限に引き出し、料理を通じて想いを代弁できるよう気持ちを込めて調理しています。
消費者に認められるものを
野菜は、同じ品種でも作り手によって全く別の味になる素材です。
私はいつも農家さんから直接仕入れをしていて、顔の見える農家さんが直接野菜を持ってきてくれます。農家さんは一つ一つの作物に想いを込めて育てていますが、手塩にかけた作物の良さを活かして、直接消費者のみなさんに食べてもらえる販路を持つ農家さんはわずかです。
だから私は、農家さんが込めた味の良さを最大限に引き出し、料理を通じて想いを代弁できるよう気持ちを込めて調理しています。
美味しさや特徴を損なわず活かして提供する、そんな責任感を持って、日々農家さんや食材と向き合っていますし、その中から信頼関係が生まれることで、またさらに農家さんが「これ食べてみて」と美味しい食材を持ってきてくれるんです。
みなさん大ベテランの方々ばかりなので、野菜を見ただけで美味しさがわかりますし、野菜にも個性が宿って、見ただけで誰が作ったのかわかるものもあります。ものを見れば育てた想いもよく分かりますから、その想いを私も背負って、食べる人に伝えたいんです。
美味しさや特徴を損なわず活かして提供する、そんな責任感を持って、日々農家さんや食材と向き合っていますし、その中から信頼関係が生まれることで、またさらに農家さんが「これ食べてみて」と美味しい食材を持ってきてくれるんです。
みなさん大ベテランの方々ばかりなので、野菜を見ただけで美味しさがわかりますし、野菜にも個性が宿って、見ただけで誰が作ったのかわかるものもあります。ものを見れば育てた想いもよく分かりますから、その想いを私も背負って、食べる人に伝えたいんです。
素材の素朴な味を
シンプルに
北見の食材、オホーツクの食材は、野菜も魚も肉も本当に美味しいです。本物の素材は素材の持ち味をわかりやすく表現できれば、食べる人は喜んでくれます。 言葉で、産地や生産者の説明をしなくても、本当に良いものを、持ち味を殺さず活かして食べてもらえれば伝わるんです。
私の店では、お客様に注文していただくメインの料理の他にも、いくつかのおかずを自由に召し上がっていただく「おばんざい」料理を用意しています。
ちなみに、「おばんざい」は、お惣菜、おかず、という意味です。おばんざいのスタイルでも、地域の食材を出汁の味でシンプルに、素材の良さを活かして調理しています。味がシンプルなだけに、こちらから美味しさを押しつけるのではなく、食べた人自身が素朴な味わいに気づき、喜んでもらいたいです。
素材の素朴な味を
シンプルに
北見の食材、オホーツクの食材は、野菜も魚も肉も本当に美味しいです。本物の素材は素材の持ち味をわかりやすく表現できれば、食べる人は喜んでくれます。 言葉で、産地や生産者の説明をしなくても、本当に良いものを、持ち味を殺さず活かして食べてもらえれば伝わるんです。
私の店では、お客様に注文していただくメインの料理の他にも、いくつかのおかずを自由に召し上がっていただく「おばんざい」料理を用意しています。
ちなみに、「おばんざい」は、お惣菜、おかず、という意味です。おばんざいのスタイルでも、地域の食材を出汁の味でシンプルに、素材の良さを活かして調理しています。味がシンプルなだけに、こちらから美味しさを押しつけるのではなく、食べた人自身が素朴な味わいに気づき、喜んでもらいたいです。
地元だからできること
地域の農家さんとしっかりした信頼関係が築けて、美味しいものを直接仕入れ、滋味豊かな美味しさをそのまま提供できることは、この地で料理をする上で大きな強みです。
都会でお店を出さないかと言われることもありますが、今私がここでやっていることは、ここでしかできないことなんです。
これからも、産地のメリットを活かして、地域の食の美味しさを伝えていきたいですね。
地元だから
できること
地域の農家さんとしっかりした信頼関係が築けて、美味しいものを直接仕入れ、滋味豊かな美味しさをそのまま提供できることは、この地で料理をする上で大きな強みです。
都会でお店を出さないかと言われることもありますが、今私がここでやっていることは、ここでしかできないことなんです。
これからも、産地のメリットを活かして、地域の食の美味しさを伝えていきたいですね。